Sauerkraut selber machen: So gehts!

Wer Sauerkraut selber machen möchte, benötigt im Grunde nur zwei Zutaten: Weißkohl und Salz. Für den Rest sorgen Milchsäurebakterien, die in der Luft und am Weißkohl haften und den Gärungsprozess einleiten. In der Pfalz wird Sauerkraut gerne zu Saumagen, Lewwer- und Fleeschknepp oder Bratwürsten serviert – meist begleitet von Kartoffelpürree oder Brot. Dabei ist das Kraut auch sehr gesund. Denn es ist reich an Mineralstoffen und vor allem im Winter ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Das wussten sich schon die Seefahrerinnen und Seefahrer im 18. Jahrhundert zu Nutze zu machen. Auf ihren Schiffsreisen aßen sie Sauerkraut, um Mangelerscheinungen und damit auch Skorbut zu verhindern.

Das wird benötigt:

• Weißkohl
  
• Salz
  
• Sauerkrauttopf (alternativ kann das Sauerkraut auch in Einmachgläser gefüllt werden)
  
• Kohl- oder Gemüsehobel
  
• Krautstecher zum Entfernen des Strunks (alternativ kann auch ein scharfes Messer verwendet werden, aber: der Strunk ist sehr hart)
  
• Krautstampfer (alternativ kann auch mit den Händen gestampft werden)
  

Und so wird das Sauerkraut  gemacht:

1. Äußere Blätter entfernen
Entfernen Sie die äußeren Blätter des Weißkohls und legen Sie ein paar davon für später beiseite.

2. Abwiegen
Wiegen Sie das Kraut ab. Das ist wichtig, weil davon abhängig ist, wie viel Salz benötigt wird.

3. Salz bereitstellen
Stellen Sie die nötige Menge Salz bereit. Als Faustregel gilt: Fünf Prozent des Gewichts des Kohls. Je nach Geschmack können 1 bis 5 Prozent Salz in Bezug auf das Gewicht des Kohls hinzugefügt werden. Für ein Kilogramm Kohl werden bei zwei Prozent somit 20 Gramm Salz benötigt. Das Salz entzieht dem Weißkohl während der Gärung die Flüssigkeit und konserviert den Saft.

4. Strunk entfernen
Entfernen Sie den Strunk des Weißkohls. Am besten geht das mit einem Krautstecher. Alternativ kann auch ein scharfes Messer genutzt werden. Aber Vorsicht: Der Strunk ist sehr hart.

5. Weißkohl hobeln
Nehmen Sie einen Kraut- oder Gemüsehobel zur Hand und hobeln Sie den Weißkohl in feine Streifen.

6. Weißkohl stampfen
Legen Sie nun eines der zu Beginn beiseite gelegten Kohlblätter in den Sauerkrauttopf. Darauf schichten Sie eine Lage Weißkohl und fügen etwas des bereit gestellten Salzes dazu. Stampfen Sie den Kohl nun, bis er „bricht“ und Flüssigkeit austritt. Legen Sie dann wieder eine Schicht Weißkohl in den Topf und geben sie erneut etwas Salz dazu. Anschließend stampfen Sie den Kohl wieder, bis Flüssigkeit austritt.
Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Weißkohl aufgebraucht ist. Wer keinen Stampfer parat hat, kann dafür auch die Hand nehmen. Wer möchte, kann dabei Gummihandschuhe tragen. Legen Sie zum Abschluss ein weiteres Kohlblatt auf das Kraut – und beschweren es gegebenenfalls mit Steinen. Diese sind häufig bei Sauerkrauttöpfen dabei. Wer das Kraut direkt in Einmachgläser gibt, kann auf die Kohlblätter verzichten.

Wichtig ist am Ende, dass der Weißkohl gänzlich mit Salzwasser bedeckt ist. Während des vier bis sechs Wochen dauernden Gärungsprozess darf keine Luft an den Weißkohl gelangen. Andernfalls kann etwa Schimmel entstehen. Die Milchsäurebakterien produzieren nun Milchsäure und brauchen den restlichen Sauerstoff auf. Am Ende der Gärungszeit ist das Kraut sauer genug und bis zu einem Jahr haltbar.